Impresión 3D de “carnes” vegetales: un paso hacia alimentos sostenibles con textura realista

El equipo encabezado por la Dra. Adela Acosta Marchetti junto con Juan J. Juarez García, Misael A. López y el Dr. Jorge Cardona; desarrolló un estudio pionero en el que evaluaron la capacidad de elaborar carnes vegetales mediante impresión 3D, usando proteínas de soya y de chícharo como base, combinadas con alginato de sodio y transglutaminasa como agentes de estructura.

Los autores diseñaron “tintas alimentarias” —mezclas pastosas apropiadas para impresión 3D— que simulan la consistencia de músculo, y exploraron cómo variaciones en la formulación afectan la calidad de la impresión: su fidelidad al diseño digital, la retención de forma con el paso del tiempo, y las propiedades de textura (dureza, cohesión).

Entre los resultados más relevantes: las formulaciones con proteína de chícharo mostraron una ventana más amplia de “printabilidad”, es decir, fueron más fáciles de extruir y mantuvieron mejor la forma; mientras que las de soya tendieron a deformarse menos con el tiempo. cetjournal.it Además, la combinación de alginato y transglutaminasa permitió obtener estructuras con mayor dureza y cohesión, acercándose a las características mecánicas de carne real. cetjournal.it

Este estudio demuestra que la impresión 3D puede utilizarse para producir análogos de carne a partir de ingredientes vegetales, con estructura fibrosa y textura aceptable, lo que representa un avance significativo hacia alimentos más sostenibles, con menor impacto ambiental, y una alternativa viable a la carne tradicional.

Asimismo, los hallazgos ofrecen pautas concretas para optimizar procesos industriales o artesanales: variaciones en la proteína base, proporción de agentes de estructura y parámetros de impresión pueden modular la calidad del producto final. Esto brinda una base sólida para el desarrollo futuro de productos alimenticios “vegetales-impresos” dirigidos a consumidores conscientes de salud, sostenibilidad y bienestar animal.