Condiciones de fermentación mejoran la calidad del yogur vegetal 

Investigadores del Departamento de Agroindustria Alimentaria incluyendo al Dr. Jorge Cardona, Dr. Luis Maldonado y la Ing. Ligia Luna estudiaron cómo distintos tiempos y temperaturas de fermentación influyen en la calidad de los yogures de origen vegetal, especialmente los elaborados con soya y almendra. El objetivo del estudio, publicado en la revista LWT, fue comparar estos productos con el yogur lácteo tradicional y determinar si, bajo ciertas condiciones, las opciones vegetales pueden alcanzar características sensoriales similares. 

Uno de los hallazgos más importantes fue que el yogur de soya respondió mucho mejor a la fermentación que el de almendra, desarrollando una textura más firme, un sabor más equilibrado y una consistencia más parecida a la del yogur convencional. El estudio mostró que cuando la soya se fermenta a temperaturas moderadas durante un tiempo prolongado, el producto final se acerca notablemente a la experiencia sensorial de un yogur lácteo. Por el contrario, los yogures de almendra, aunque agradables, tendieron a ser más líquidos y menos apreciados en pruebas sensoriales. 

Este trabajo demuestra que los yogures vegetales no solo son una alternativa viable, sino que pueden alcanzar estándares de calidad comparables a los lácteos siempre que se optimicen adecuadamente las condiciones de fermentación. Este conocimiento abre la puerta a productos más agradables, sostenibles y accesibles para consumidores interesados en dietas basadas en plantas.